Toidu želatiin
Toiduaine želatiinvarieerub vahemikus 80 kuni 280 Bloom.Želatiin on üldiselt tunnustatud ohutu toit.Selle kõige soovitavamad omadused on suussulavad omadused ja võime moodustada termopöörduvaid geele.Želatiin on valk, mis on valmistatud loomse kollageeni osalise hüdrolüüsi teel.Toidu želatiini kasutatakse tarretusainena tarretise, vahukommide ja kummikommide valmistamisel.Lisaks kasutatakse seda stabiliseeriva ja paksendava ainena mooside, jogurti ja jäätise jms valmistamisel.
Rakendus
Maiustused
Maiustusi valmistatakse tavaliselt suhkru, maisisiirupi ja vee baasil.Sellele alusele lisatakse neile maitse-, värvi- ja tekstuurimuutjaid.Želatiini kasutatakse laialdaselt maiustustes, kuna see vahutab, tarretub või tahkub tükkideks, mis lahustuvad aeglaselt või sulavad suus.
Maiustused, näiteks kummikarud, sisaldavad suhteliselt palju želatiini.Need kommid lahustuvad aeglasemalt, pikendades seeläbi kommide nautimist ja pehmendades samal ajal maitset.
Želatiini kasutatakse vahustatud maiustustes, näiteks vahukommides, kus see vähendab siirupi pindpinevust, stabiliseerib vahtu viskoossuse suurendamise kaudu, muudab vahu želatiiniks ja takistab suhkru kristalliseerumist.
Želatiini kasutatakse vahustatud maiustustes annuses 2–7%, sõltuvalt soovitud tekstuurist.Kummivahud kasutavad umbes 7% 200–275 Bloom želatiini.Vahukommitootjad kasutavad tavaliselt 2,5% 250 Bloom Type A želatiini.
Piimatooted ja magustoidud
Želatiini magustoidud pärinevad aastast 1845, mil anti välja USA patent magustoitudes kasutamiseks mõeldud kaasaskantavale želatiinile.Želatiinmagustoidud on endiselt populaarsed: praegune USA želatiini magustoitude turg ületab aastas 100 miljonit naela.
Tänapäeva tarbijad on mures kalorite tarbimise pärast.Tavalisi želatiinmagustoite on lihtne valmistada, need on meeldiva maitsega, toitvad, saadaval erinevate maitsetega ja sisaldavad vaid 80 kalorit poole tassi portsjoni kohta.Suhkruvabad versioonid sisaldavad vaid kaheksa kalorit portsjoni kohta.
Puhversoolasid kasutatakse maitse ja tardumisomaduste jaoks sobiva pH säilitamiseks.Ajalooliselt lisati maitsetugevdajana väike kogus soola.
Želatiini magustoite saab valmistada kas A- või B-tüüpi želatiinist, mille õitsemine on vahemikus 175–275. Mida kõrgem on Bloom, seda vähem on õige komplekti jaoks vaja želatiini (st 275 Bloomi želatiini jaoks on vaja umbes 1,3% želatiini, samas kui 175 Bloomi želatiini jaoks on vaja 2,0%, et saada võrdne komplekt).Võib kasutada ka muid magusaineid peale sahharoosi.
Liha ja kala
Želatiini kasutatakse aspicite, peajuustu, souse, kanarullide, glasuuritud ja konserveeritud sinkide ning igasuguste tarretatud lihatoodete tarretamiseks.Želatiin imab lihamahla ning annab vormi ja struktuuri toodetele, mis muidu laguneksid.Tavaline kasutustase on vahemikus 1 kuni 5%, olenevalt liha tüübist, puljongi kogusest, želatiinist Bloomist ja lõpptootes soovitud tekstuurist.
Veini ja mahla peenestamine
Koagulandina toimides saab želatiini kasutada lisandite sadestamiseks veini, õlle, siidri ja mahlade valmistamisel.Selle eeliseks on piiramatu säilivusaeg kuivas vormis, käsitsemise lihtsus, kiire valmistamine ja suurepärane selginemine.
Postitusaeg: 08.03.2021