Toidukvaliteediga želatiini pealekandmine

Toidukvaliteediga želatiin

Toidukvaliteediga želatiini tihedus varieerub vahemikus 80 kuni 280 Bloom. Želatiini peetakse üldiselt ohutuks toiduaineks. Selle kõige ihaldusväärsemad omadused on suussulavus ja võime moodustada termopöörduvaid geele. Želatiin on loomse kollageeni osalisel hüdrolüüsil saadud valk. Toidukvaliteediga želatiini kasutatakse tarretava ainena želee, vahukommide ja kummikommide valmistamisel. Lisaks kasutatakse seda ka stabilisaatori ja paksendajana moosi, jogurti ja jäätise jms tootmisel.

Taotlus

Maiustused

Maiustused valmistatakse tavaliselt suhkru, maisisiirupi ja vee baasil. Sellele baasile lisatakse maitse-, värvi- ja tekstuurimodifikaatoreid. Želatiini kasutatakse maiustustes laialdaselt, kuna see vahustub, tarretub või tahkestub tükiks, mis lahustub aeglaselt või sulab suus.

Maiustused, näiteks kummikarud, sisaldavad suhteliselt palju želatiini. Need kommid lahustuvad aeglasemalt, pikendades seeläbi kommi naudingut ja pehmendades maitset.

Želatiini kasutatakse vahustatud kondiitritoodetes, näiteks vahukommides, kus see aitab vähendada siirupi pindpinevust, stabiliseerida vahtu suurenenud viskoossuse kaudu, siduda vahtu želatiini abil ja vältida suhkru kristalliseerumist.

Želatiini kasutatakse vahustatud maiustustes 2–7% annuses, olenevalt soovitud tekstuurist. Kummivahudes kasutatakse umbes 7% 200–275 Bloom želatiini. Vahukommide tootjad kasutavad tavaliselt 2,5% 250 Bloom A-tüüpi želatiini.

Piimatooted ja magustoidud

Želatiinist magustoitude ajalugu ulatub aastasse 1845, mil USA-s anti välja patent magustoitudes kasutamiseks mõeldud "kaasaskantava želatiini" jaoks. Želatiinist magustoidud on endiselt populaarsed: praegune USA želatiinist magustoitude turg ületab 100 miljonit naela aastas.

Tänapäeva tarbijad on mures kalorite tarbimise pärast. Tavalised želatiinist magustoidud on kergesti valmistatavad, meeldiva maitsega, toitvad, saadaval mitmesuguste maitsetega ja sisaldavad vaid 80 kalorit poole tassi portsjoni kohta. Suhkruvabad versioonid sisaldavad vaid kaheksa kalorit portsjoni kohta.

Puhversoolasid kasutatakse maitse ja tardumisomaduste jaoks sobiva pH säilitamiseks. Varem lisati maitsetugevdajana väike kogus soola.

Želatiinist magustoite saab valmistada kas A- või B-tüüpi želatiinist, mille Bloomi protsent on vahemikus 175–275. Mida kõrgem on Bloomi protsent, seda vähem želatiini on vaja korralikuks tardumiseks (nt 275 Bloomi želatiini puhul on vaja umbes 1,3% želatiini, samas kui 175 Bloomi želatiini puhul on vaja võrdse tarduvuse saavutamiseks 2,0%). Kasutada võib ka muid magusaineid peale sahharoosi.

Liha ja kala

Želatiini kasutatakse tarretise, juustu, kastme, kanarullide, glasuuritud ja konserveeritud sinkide ning igasuguste tarretatud lihatoodete tarretamiseks. Želatiini ülesanne on imada lihamahlu ning anda toodetele vormi ja struktuuri, mis muidu laguneksid laiali. Tavaline kasutuskogus jääb vahemikku 1–5%, olenevalt lihatüübist, puljongi kogusest, želatiinist ja lõpptoote soovitud tekstuurist.

Veini ja mahla selitamine

Koagulandina toimides saab želatiini kasutada lisandite sadestamiseks veini, õlle, siidri ja mahlade tootmisel. Selle eelised on piiramatu säilivusaeg kuivaine kujul, lihtne käsitsemine, kiire valmistamine ja suurepärane selitamine.